Seit Urzeiten, als der Mensch das Feuer bändigte, ist Grillen in. Gegrilltes schmeckt nicht nur gut, es ist auch einfach zuzubereiten. Besonders schmackhaft wird Fleisch, Fisch oder Gemüse, wenn es zuvor in einer Marinade eingelegt wurde - mit dem richtigen Öl. Denn nicht alle Öle lassen sich stark erhitzen, ohne der Gesundheit zu schaden.

Speiseöle sind mittlerweile Trendprodukte. Ernährungsbewusste setzen auf die ungesättigten Fettsäuren in pflanzlichen Ölen, denn die sind förderlich für die Gesundheit. In sind Kürbis, Walnuss, Oliven- und Traubenkernöl und Co. Ungesättigte Fettsäuren lassen sich noch einmal in einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterteilen. Die Zusammensetzung eines Öles ist von Bedeutung, und auch, ob es kalt gepresst oder naturbelassen ist.

Einfach ungesättigte Fettsäuren stammen vorwiegend aus Pflanzen, so auch Ölsäure in Oliven oder Rapsöl. Die Kaltpressung ist für jedes Öl von Vorteil. Denn so behält das Öl seine wertvollen ungesättigten Fettsäuren, die dafür sorgen, dass im Körper alles wie geschmiert läuft. Ihr Vorkommen im Blut hat beispielsweise einen positiven Einfluss auf das Herz-Kreislaufsystem. Da Oliven und Rapsöl vorwiegend einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten, vertragen sie hohe Grilltemperaturen. Sie sind gut geeignet für Kurzgegrilltes wie Shrimps, Fisch oder Gemüse. Doch bei lang anhaltend hohen Temperaturen, würden auch sie oxidieren und zu gesundheitsschädlichen Verbindungen werden.

Im Öl der Sonnenblume oder anderen Keimölen wie z.B. Mais dominieren die mehrfach ungesättigten Fettsäuren, und die reagieren empfindlicher auf Hitze. Auch Kürbisöl ist reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die vom Körper nicht selbst gebildet werden, aber lebensnotwendig sind. Solche mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden deshalb als essenziell bezeichnet. Sie sind überwiegend pflanzlicher Herkunft und werden wieder in Omega 3 (auch im Fisch, z.B. Lachs, Thunfisch) und Omega 6 Fettsäuren eingeteilt. Distelöl ist Spitzenreiter beim Linolsäuregehalt und zum Erhitzen nicht geeignet. Aus Tierversuchen liegen Hinweise auf eine leberschädigende Wirkung vor. Genauso wenig geeignet zum Erhitzen ist das kostbare Öl aus Lein. Aufgrund des besonders hohen Gehalts an alpha-Linolensäure ist Leinöl hochempfindlich gegenüber Licht, Luft und Hitze und der Weltmeister im Ranzigwerden. Man sollte es deshalb nur zum Verfeinern von gekochten Gerichten und Salaten hernehmen, wie z.B. Kartoffelsalat.

Ungeeignet zum Grillen, aber hervorragend für den begleitenden Salat, ist auch das Öl der Walnuss, das zu über 70 % aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht und einen hohen alpha-Linolensäuregehalt hat. Es gibt dem Salat eine nussartig würzige Note. Walnussöl wird auch zum Aromatisieren von Gebäck und Süßspeisen verwendet.

Ein Geheimtipp von Spitzenköchen für den Grillabend ist Traubenkernöl. Seit der Antike ist die Traube Symbol für Essgenuss und Heilkraft. Ihr Fruchtfleisch ist begehrt, ihr Saft erst recht, und nun ist man am Kern der Sache angelangt. Früher noch ein Abfallprodukt, wird aus den beim Keltern anfallenden Kernen das Traubenkernöl gewonnen. Für einen Liter kalt gepresstes Traubenkernöl benötigt man etwa 50 Kilogramm frischer Traubenkerne. Natürlich gewonnen ist Traubenkernöl kulinarisch vom Feinsten und enthält unter anderem das hochwirksame Bio-Flavon, Procyanidin. Dieser Stoff soll eine starke Waffe gegen die so genannten freien Radikale sein. Traubenkernöl ist auch noch temperaturstabil, wenn andere kalt gepresste Öle längst zu rauchen beginnen.

Hoch erhitzbar ist auch das Erdnussöl und vor allem für asiatische Gerichte beliebt. Solche hoch erhitzbaren Öle sind ideal als Zutat für Marinaden. Beispielsweise der Hühnerschenkel aus Sesam, Honig, Balsamico Essig und Öl. Marinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn das entzieht den Grilladen die Flüssigkeit. Doch etwas Kräuter und Gewürze, Zitronensaft, Essig und Wein und das richtige Öl, schützen die Koteletts vor dem Austrocknen und machen sie erst so richtig saftig und zart. Die Marinade sollte man aber erst gut abtropfen lassen. Denn das Tropfen von heißem Fett auf die Kohlen sollte möglichst vermieden werden, da beim Verbrennen sich krebserregende Schadstoffe bilden wie Benzypren und so genannte HCA. Deren Bildung jedoch wird durch das Marinieren weitgehend verhindert.

Getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Salbei oder Lavendel in die Glut werfen, das bringt ein wunderbares Aroma. Glühen die Kohlen und sind die Roste richtig heiß, bleibt das Fleisch auch schön saftig.

Für den Gesundheitswert eines Grillabends ist auch die richtige Beilage entscheidend. Salat zum Gegrillten ist immer richtig und wichtig. Natürlich mit einem guten Öl hergerichtet. Er liefert eine Menge Schutzstoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe. Und als Nachtisch empfehlenswert - frische Beeren!