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Das Kräuter-Verzeichnis

Rucola - Salat und Würzkraut, auch für Pesto

Seit etwa 15 Jahren ist Rucola nicht mehr aufzuhalten. Waren uns die grünen Blätter vorher nur aus dem Urlaub in Italien bekannt, können wir sie jetzt das ganze Jahr über in jedem Supermarkt und auf jedem Wochenmarkt finden. Eine neue Salatzüchtung ist der Rucola aber nicht, als Rauke hat sie schon eine lange Geschichte im Kräuter- und Küchengarten hinter sich. Schon die alten Griechen und Römer kannten und schätzten die löwenzahnähnlichen Blätter. Rund um das Mittelmeer bis zum vorderen Orient ist sie auch heute noch weit verbreitet, vor allem in Frankreich und Italien wird sie angebaut. Unseren Vorfahren war die Rauke als Salat wohlbekannt, vom Gärtner aber auch gefürchtet: Denn wo man sie einmal gesät hat, macht sie sich ungehindert breit und verdrängt alles andere. Botanisch gehört sie wie Kresse oder Brokkoli zur Familie der Kreuzblütler.

Dazu ist Rucola enorm vielseitig. Aus den Blättern mit dem scharf-würzigen Geschmack lässt sich mit feinem Olivenöl, Balsamico-Essig und gehobeltem Parmesan eine leckere Vorspeise zaubern. Genauso gut passen sie aber auch in jeden sommerlichen Mischsalat, oder ergänzen Parmaschinken zu einer delikaten Pizza. Fein gehackt verleihen sie sowohl aber auch Kräuterbutter oder grünen Sosse eine pikante Note. Viele Mineralstoffe und Vitamine machen Rucola so gesund. Die hohe Konzentration an Senfölen gibt ihm seine Würze. Am besten schmeckt Rucola, wenn er als junges Blatt geerntet wird, ältere Blätter schmecken deutlich schärfer. Im Salatdressing wird er sehr rasch weich und unappetitlich, deshalb sollten Salate mit Rucola erst kurz vor dem Servieren mit dem Dressing vermischt werden. Auch lange Lagerzeiten verträgt im Kühlschrank bekommen ihm nicht gut. Am besten sollte man also Samen kaufen und im Frühbeet, Salatbeet oder Topf aussäen. Rucola wächst in 4 Wochen heran und kann wie ein Schnittsalat nach Bedarf geerntet und nachgesät werden.

Eine Alternative zum vertrauten Pesto mit Basilikum ist die etwas schärfere Variante mit Rucola:

Ein Bund Rucola und 2 Knoblauchzehen grob hacken, im Mörser mit einigen Pinienkernen und etwa 2 Esslöffel feinem Olivenöl vermischen. Etwa 50 g frisch geriebenen Pecorino oder Parmesan dazugeben, nochmals gut durcharbeiten. Bei Bedarf mit etwas Salz abschmecken.

Dieses Pesto passt gut zu jeder Pasta, aber auch als scharfe Sosse zu kurz gebratenem Fleisch. Es hält sich im Kühlschrank einige Tage frisch und ist zum abendlichen Grillen immer griffbereit.

(vhc)





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